2017.09.23 更新

【二魚文化提供，節錄自焦桐《臺灣肚皮》】

昨晚，在館子裡吃到好吃的梅乾扣肉，那一盤美味引人想起梅乾菜的前世今生。

臺灣客家庄在二期稻作收割後，農地常輪種芥菜。芥菜可以鮮吃，也多加工製作成酸菜、福菜、梅乾菜。酸菜、福菜、梅乾菜是臺灣客家庄醃漬芥菜三部曲，酸菜又叫鹹菜，是福菜、梅乾菜的前世。

芥菜收割後，就地在田間曝曬一兩天至萎軟；再一層芥菜、一層鹽入桶醃漬，壓緊密封，發酵半個月，變成酸菜。

酸菜經過風乾、曝曬，塞入空瓶中或甕內，倒覆其出口，封存三個月至半年就變成福菜；填塞過程須用力填實，越緊越好，並倒棄溢出的水分；如果捅得不夠扎實，菜會發黑腐敗。福菜原來叫做「覆菜」，是因存放福菜時，醬缸要倒「覆」著放的意思。

酸菜經過徹底的風乾、曝曬，直到水分全失，密封貯存，即變身為梅乾菜。梅乾菜正確的名稱應是「霉乾菜」，乃是製作完成幾乎已全乾，又發了霉，因為霉不是一個好字，大家遂以梅代霉。坊間又多寫為「梅干菜」，「干」字毫無意義。

苗栗縣是臺灣最大的芥菜產地，其中公館鄉的產量又佔了大半，同時也是最主要的芥菜加工區，可謂「福菜之鄉」。

福菜是自然發酵，呈現一種高尚的「古風」。它在製作過程需要大量曝曬，充滿了陽光的味道。
在密封的罈內，乾燥而緊緊疊壓的菜，在發酵過程中會產生二氧化碳等氣體，倒覆容器並緊封出口，容器內的氣壓大於外面，令外面的雜菌不易進入，以免破壞了未發酵好的菜。從前，踩菜的目的是把縫隙擠壓到最小，務令桶內沒有空氣，並排出菜葉裡的水分；踩踏的方式是身體緩慢轉動，緩慢出力地踩踏，令芥菜密實，踏密實才不會發霉，屆時才能裝到瓶中製作福菜。

這種瓶中菜最初的意義是節儉惜物，後來才發現它的美好。最常和福菜搭配的是豬肉，它有效吸納油脂，釋放甘美，進而提醒了豬肉的味道。

福菜可煮可炒可滷可熅可蒸，搭配各種食材烹製。那天然發酵的氣味，豐富了菜餚的滋味；它的酸味可啟發味蕾，並促進油脂的分解，有效矯正重油重鹹的客家口味。

★請問：瓶中菜是什麼菜？
A.福菜
B.菠菜
C.香菜